Перед тем как готовить обед

    Путь от сырого продукта до готового блюда, как известно, долог. Даже обидно: тратишь несколько часов, чтобы приготовить обед, а потом все съедается за 15 минут. Но еще обиднее, если затратив силы, время и продукты, получаешь блюдо которое  есть не хочется. Многие убеждены. что главное в кулинарии- иметь необходимые продукты и рецепт. Однако опыт подсказывает: главное- в кулинарной техники, методов, приемов. Как утверждает одна пословица: "Нет плохих продуктов- есть плохие повара."

    Дорога которую должен пройти продукт от кухни до тарелки. включает три стадии: разделку или предварительную обработку, тепловую обработку и доведение до вкуса.

    В предварительной обработке продукта заложена половина успеха. Однако, как правило, должного внимания первой стадии не уделяется.

    Как правильно проводить первичную обработку овощей? Овощи сначала нужно отмыть от грязи щеткой в холодной воде и только после этого чистить ножом, безжалостно удаляя испорченные места, а у картофеля удаляя глазки и позеленевшие места. Затем овощи обмыть вновь водой и только после этого начинать разделку на мелкие части.

    Есть свои особенности и в обработке мяса. Мыть мясо надо только в холодной воде. Затем тщательно срезать заветренные части, снять верхнюю пленку. На этом ограничивается обработка мяса для супа. Н если речь идет о вторых блюдах, то крайне важно освободить мясо еще и от всех жил и прожилок.

    Иногда мясо. особенно старое, требует замачивания.

    Замачивают его в течении 3-10 часов в очень холодной воде. которую меняют. Обычно вымачивают мясо дичи- оленину, зайчатину, крольчатину, а также лесную и болотную птицу.

    Если мясо молодое, предварительно отбитое, то можно ограничится простым обваливанием его в муке.

    Теперь о рыбе. Мороженное филе требует минимальной гигиенической обработки- обрезка испорченных краев. Н мыть его не рекомендуется. В крайнем случае  только сверху. Рыба, попав на кухонный стол, как бы меняет свою основную привычку- она не любит воды, особенно после того, как ее разрежут: вместе с водой вытекает питательный сок, придающий рыбе вкус и  нежность, сок. прозрачный, как вода. и потом. У морских же рыб голова вообще не идет в пищу.