Уважаемые травы

B древности пряные травы называли " другом лекаря и хвалой повара!... и выращивали в своих садах. А что мы знаем о сочетаемости ароматных добавок?

Cемена трав найдены в гробницах египетских фараонов, а на папирусах- рецепты блюд с анисом, горчичным семенем, тмином, кориандром, корицей и шафраном. Эти находки относятся к середине второго тысячелетия до н.э, а у арабов искусство составления пряных ароматов ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.

 Что касается Pуси , то наши предки издревле добавляли в пищу укроп, мяту, чеснок и анис. В 15- 16 веках к этому набору присоединились петрушка, черный перец, корица, гвоздика, имбирь, шафран и кардамон - в то время русская кухня была намного острее и ароматнее, чем сейчас. Почему же такой интерес вызывают специи у всех народов мира?

                                                           За что их уважают?

B переводе с латинского "specio" значит "нечто, внушающее уважение". И специи действительно есть за что уважать. В различных сочетаниях они придают блюдам необыкновенную ароматическую и вкусовую гармонию, а эфирные масла, содержащиеся в них, - особенный изыск. Kроме того, благодаря сильному бактерицидному свойству пряности являются и прекрасными консервантами.

                                                          Ароматные добавки

Неправильно добавленная пряность может изменить вкус блюда, придать не тот оттенок, а то и вовсе испортить его. Поэтому так важно знать, для каких блюд подходит та или иная трава. Не стоит говорить, что король специй- перец. Он участник любого пряного ансамбля. Видов перца множество: душистый, стручковый, чили, кайенский. Самые популярные черный и паприка.

АНИС обладает осежающим ароматом и сладковатым вкусом, поэтому его добавляют в сладкие блюда, молочные супы и каши. Положите анис в компот из груш, яблок или слив.

БАДЬЯН, он же звездчатый анис, пахнет очень приятно, сладко и чуть пряно, а при нагревании блюд еще усиливается. Добавляют бадьян в пряники, коврижки, в сбитень и в некоторые восточные блюда, чаще из птицы. Положив бадьян в вишневое варение, вы предотвратите его засахаривание.

БАЗИЛИК  имеет горьковато-сладкий привкус. Запахом напоминает гвоздику и мускатный орех. Добавив свежие листики базилика в бутыль с уксусом, вы улучшите его аромат, а положив в салат, придадите ему пикантный вкус.

Сушеный барбарис подходит к блюдам из мяса и птицы. Он не только придает привкус, но и ускоряет готовность мяса.

Вкус ванили горький, поэтому ее смешивают с сахарной пудрой. В магазинах продается ванилин- искуственный заменитель ванили, а настоящая ваниль- одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке.

У гвоздики сильный аромат и пряный вкус. она придаст яркость букету ликера, глинтвейна, пунша и даже компота. Добавьте ее в квашенную капусту, мясные подливки, грибы и заливное мясо, но в самый последний момент, так как при длительном нагревании гвоздика становится горькой.

 ИМБИРЬ обладает ярким ароматом и жгучим вкусом. Добавляют его в сладкое тесто, пудинги и компоты. Но не плохо "звучит" имбирь и в мясных супах, а у жареной свинины даже меняет вкус.

КАРДАМОН придает особый привкус печенью, медовым пряникам, пирогам и блюдам из фруктов,улучшает вкус супов(особенно горохового), блюд из рыбы и мяса. Любители добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола.

КОРИЦА- пряность с корьковато-сладким вкусом, хороша во всех блюдах, где используется сахар: фруктовых супах, запеканках, пудингах, горячих винах и кофе. Небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины, к вареной рыбе и свинине.

КОРИАНДР(КИНЗА)- универсальная пряность: подходит как для овощных, мясных и куриных блюд, так и для молочных супов, выпечки хлеба, для производства колбас и овощных консервов. В Англии и Германии кориандр используют при производстве пива.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ облагораживает и ароматизирует прежде всего кислые блюда, супы и вторые блюда из баранины, говядины и свинины.

У можжевельника вкус пряный, слегка горьковатый с бальзамическим ароматом: ягоды употребляют как сурогат кофе, а в сушеном и молотом виде он является приправой к мясным блюдам и кислой капусте. На ягодах можжевельника настаивают джин.

ТМИН- типичная пекарская приправа, которую добавляют в  хлеб и соленое печенье. Тмином приправляют варенный картофель, кислую капусту, жаркое. Можно использовать тмин и в молотом виде, но разламывать его плоды надо непосредственно перед подачей, иначе пахучая эссенция легко улетучится.

ШАФРАН придает блюдам красивый оттенок, поэтому хорошо добавлять его в прозрачные супы. А в Швеции его используют для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют перед употреблением растворить его в теплом молоке или в воде.

ЭСТРАГОН, он же тархун, обладает тонким острым вкусом, и в небольших количествах его добавляют в пресные блюда(из риса, вареной рыбы, яиц). Порежьте в салат листья эстрагона и сбрызните их лимонным соком- вкус и аромат стнут ярче и отчетливее.