![](https://stat002.fosite.ru/counters/1905838.gif?ui=1905838&ci=46&dn=mirovayakuhnya.fosite.ru&un=mirovayakuhnya.fosite.ru&lg=ru&visitorid=-1&stid=8&stdb=1&color1=9EDFFF&color2=656565&color3=000000&color4=44949D&color5=FFFFFF&turn_on=on&img=0&"+mlp_r+"&)
Основные продукты для приготовления ржаного хлеба- ржаная мука, вода соль. Чтобы улучшить вкус, в некоторые разновидности ржаного хлеба добавляют сахар.
Качество готового хлеба во многом зависит от хлебопекарных свойств муки. Хлеб из хорошей, сухой муки вкуснее и легче, кроме того, эта мука дает большой припек( из 1 кг такой муки получается 1,5 кг хлеба)
Правильное соотношение воды и муки также имеет большое значение. При выпечке слишком густого(крутого теста) хлеб имеет очень плотный мякиш, на поверхности караваев образуются глубокие трещины, хлеб быстро черствеет. Хлеб, приготовленный из слабого(жидкого) теста, имеет влажный и липкий мякиш.
Решающим для качества хлеба является правильный процесс брожения теста. Чтобы обеспечить наилучшие условия для разрыхления и подъема теста, следует применять доброкачественную закваску. Закваской называют кусок(400-500 гр) сырого теста, оставшийся от предыдущей выпечки хлеба. Составной частью этого теста являются дрожжи и молочнокислые бактерии, жизнедеятельность которых вызывает брожение и подъем теста. Для обеспечения доброкачественности закваски нужно хранить ее в соответствующих условиях: после выпечки хлеба квашню моют, споласкивают, на дно ее кладут кусок сырого теста, обравнивают его и присыпают мукой, затем квашню закрывают крышкой или тканью и выносят в прохладное место.
Если закваска испортилась, следует за один- двое суток до выпечки хлеба приготовить новую закваску. Для этого 25 г дрожжей растворяют в 1,5 л теплой воды, всыпают 500 гр муки, замешивают тесто и ставят его в теплое место.
Для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий очень важна температура. Наилучшей считают 30 градусов. Чтобы тесто при замесе имело такую температуру, нужно использовать теплую воду и нехолодную муку.
Чтобы закваска распределилась равномерно и тесто лучше бродило, рекомендуется закваску тщательно размешать с теплой водой, затем влить всю остальную воду и добавить муку, тоесть добавлять муку в жидкость, а не наоборот.
Готовность теста для выпечки определяют по наличию пузырей, увеличению объема. форме поверхности и по упругости.
Обычно после наивысшего подъема тесто начинает опадать. Этот момент считает для разделки хлеба, придания ему нужной формы и выпечки. Если ржаной хлеб пекут в формах, то после укладки теста в форму рекомендуется поставить в теплое место для дополнительного подьема- расстойки, которая способствует лучшему рыхлению теста, в результате чего хлеб получается особенно пористым.
Без расстойки выпекают подовый хлеб. Ему придают форму круглых или овальных караваев.
Выпечка ржаного хлеба продолжается 2-2,5 часа. Готовность определяют, протыкая хлеб спичкой(зубочиской): если она остается сухой, без следов теста, хлеб готов.